Viennoiseries

Viennoiseries

 

Ingrédients

Pour 36 croissants : 

1 kg de farine T45
500g d'eau
120g de sucre
0,030kg de levure fraîche
100g de beurre pommade
0,020kg de sel
500g de  M.G. tourage
 


Descriptif

Température de base : 54°. S’il fait 20°en cuisine et que la farine est à 20°, il faut une eau à 14° pour travailler la levure. 54-(20+20)=14.

Dans la cuve du batteur, mélanger l’eau (TB 54°) et la levure.
Ajouter la farine puis le sucre, le sel et le beurre pommade.
Pétrissage : 5 minutes vitesse 2-3 au variateur puis 6 minutes vitesse 5-6.
Cette opération apporte l’air nécessaire au développement des levures et permet au gluten contenu dans la farine de travailler.
Pointage à température ambiante : bouler la pâte et la laisser se reposer 30 à 45 mn.
Les levures consomment les sucres de la farine.
Pointage au froid positif : abaisser votre pâton en forme rectangulaire, la filmer et l'entreposer de 35 minutes à 12 heures au réfrigérateur.
Au froid, les levures ne travaillent pas.
Ce temps permet le développement du goût et renforce l’élasticité de la détrempe.
Tourage : réaliser 2 tours double (voir pâte feuilletée).
Détente : 15 minutes au froid.
Abaisser le pâton.
Cette quantité permet de réaliser 2 abaisses de 40 X 50 cm.
Détailler les pièces désirées, façonner puis mettre sur plaque.
Dorer à l’œuf.
Période d’Apprêt : 2 heures à 25°C (période de pousse).
Deuxième dorure puis enfournement 15 mn à 180°C four ventilé.

 

Alcool: Non

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Astuces du chef : .
 

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