Sabayon d'abricots poêlés, Amaretto et tuiles pistaches

Sabayon d'abricots poêlés, Amaretto et tuiles pistaches

 

Ingrédients

Pour 6 personnes :

Compotée d’abricots :
500g d’abricots
30g de sucre roux

Sabayon :
6 jaunes d’oeufs
50g de sucre
2cs d’Amaretto
1cs d’eau
10cl de crème fraiche

Tuiles pistaches :
60g de pistaches hachées finement
50g de sucre en poudre
1 blanc d’œuf
10g de beurre demi sel
2cs de pistaches hachées
1cs de farine


Descriptif

Préparation : 25 minutes


Compotée d’abricots :
Dénoyauter et couper en deux les abricots.
Compoter les abricots avec le sucre roux dans une casserole à feu doux pendant 20 minutes.
Répartir la compotée dans les plats à gratin.
 
Sabayon :
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter l’eau et l’Amaretto.
Mettre le saladier sur une casserole remplie d’eau préalablement bouillie (bain marie).
Fouetter la préparation sans cesse jusqu’à que le mélange double de volume et s'épaississe. 
Le sabayon est cuit quand il forme des rubans.
Laisser refroidir le sabayon.
 
Tuiles pistaches :
Mélanger les pistaches hachées finement avec le blanc d’œuf et le sucre puis incorporer le beurre fondu et enfin la farine.
Répartir la pâte par cuillerées à café bien espacées sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, l'aplatir le plus finement possible avec le dos d’une cuillère à soupe trempée dans de l’eau froide.
Cuire les tuiles dans un four préchauffé à 180° pendant 8 minutes, elles doivent être uniformément dorées.
A la sortie du four, déposer les tuiles sur une volette à patisserie pour qu’elles refroidissent et durcissent.

Finition :
Fouetter la crème fraiche en chantilly puis incorporer-la au sabayon refroidi.
Verser le mélange sur la compotée d’abricots et mettre au grill pendant 5 minutes jusqu’à ce que le gratin soit doré.
Parsemer de pistaches et servir aussitôt avant que le sabayon ne retombe !
Déguster avec les tuiles de pistaches. 

Alcool: Oui

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Astuces du chef : Remplacer les abricots par des figues ou des cerises.
Les tuiles seront meilleures si la pâte a reposé plusieurs heures.
Il est aussi possible de déposer les tuiles sur une bouteille ou un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme incurvée.
 

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