Entrecôte poêlée, légumes verts croquants et pommes...

Entrecôte poêlée, légumes verts croquants et pommes soufflées

 

Ingrédients

Pour 10 personnes :

2 kg d'entrecôte
1 citron vert
1 boite de litchi
1 boite de tomates confites
2 bottes de ciboulette
1 échalote
1 botte de cebette
50g de beurre doux
Huile d’olive grecque
300g d'haricots vert 
4 grosses pommes de terre agria
2kg de fèves en gousse
2L d'huile de pépins de raisin
5 cl de vinaigre de Bonite 


Descriptif

Préparation : 25 minutes


Pour l’entrecôte :

Faire cuire l’entrecôte dans une poêle bien chaude à l’aide de beurre dou.
Assaisonner de sel et poivre avant et après cuisson.

Pour les légumes verts croquants :
Réaliser tous les taillages (ciboulette, échalote, cébette).
Ecosser les fèves puis les blanchir pour enlever la peau.
Tailler les litchis et conservez le jus.
Tailler les tomates confites en julienne.
Faire cuire les haricots verts dans une eau bouillante et salée (à anglaise).
Faire sauter les fèves à l’huile d’olive.

Pour la vinaigrette :
Mettre le vinaigre de Bonite et le monter à l’huile d’olive.
Ajouter les aromates et les condiments.
Assaisonner avec du sel et du poivre.
Zester le citron vert et ajouter son jus.

Pour les pommes sautées :
Tailler les pommes de terre agria d’une épaisseur de 2mm.
Les détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 40mm.
Les faire souffler en remuant le premier bain d’huile de pépin de raisin à 135°C.
Finir de les souffler dans une huile à 180°C.

Alcool: Non

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Astuces du chef : Vous pouvez apprécier la cuisson de la viande en comparant sa texture à celle de votre peau en dessous de votre pouce lorsque vous touchez ce dernier et l’un de vos 4 autres doigts (pouce et index donne une texture saignante, et pouce et auriculaire donne une cuisson bien cuite)
 

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