Tournedos de magret de canard à la moutarde, légumes...

Tournedos de magret de canard à la moutarde, légumes d’hiver sautés au sel de truffe et pomme Berny

 

Ingrédients

Pour 10 personnes :

5 magrets de canard  
100g d’échalote
0.5l de fond brun de veau
100 g de moutarde violette de Brive
300g de carottes
300g de Navets
300g de rutabagas
100g de radis rouge
300g de Romanesco
300g de fenouils
2 oignons rouges
Sel de truffe
1.2 kg de pomme de terre
100g de beurre
1 botte de ciboulette
100g de farines
3 œufs entiers
50g d’huile d’olive
300g d’amande effilées 


Descriptif

Préparation : 45 minutes

Pour le tournedos :

Parer le tournedos.
Le Couper en 2 dans le sens de la longueur.
Plier le tournedos en rond de façon à avoir la graisse à l’extérieur et la chair à l’intérieur.
Le faire tenir à l’aide d’un pic.
Sauter le tournedos à la poêle sur les deux faces selon le point de cuisson désiré (rosé ou à point).

Pour les légumes d’hiver sautés au sel de truffe :
Détailler les légumes en julienne.
Ciseler les oignons.
Faire suer les oignons dans le wok.
Ajouter la julienne.
Ajouter le Romanesco blanchi.
Ajouter le sel de truffe.

Pour la pomme Berny :
Réaliser une pomme écrasée (pomme de terre épluchée, cuite à l’eau salée et écrasée).
Ajouter le beurre fondu.
Ajouter la ciboulette émincée.
Réaliser une anglaise (oeuf entier battu avec l’huile, du sel et du poivre).
Mouler les pommes Berny de la forme que vous souhaitez.
Les paner en commençant par la farine, puis anglaise puis amandes haché.

Pour la sauce moutarde :
Faire suer les échalotes ciselées.
Mouiller au fond brun de veau.
Lier à la moutarde.
 

Alcool: Non

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Astuces du chef : - Vous pouvez faire fondre les parures de canard à feu doux pour récupérer la graisse pour réaliser de prochaines pommes sautées
 

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