Moelleux au chocolat, émulsion de fraise Tagada

Moelleux au chocolat, émulsion de fraise Tagada

 

Ingrédients

Pour 8 personnes : 

250g de chocolat noir 
150g de beurre 
6 Œufs
180g de sucre 
60g de farine
150g de sucre semoule
165g de crème liquide
35 g de beurre demi sel
100g de fraises Tagada
½ litre de crème liquide 
1 sachet de physalis 


Descriptif

Préparation : 45 minutes


Pour le fondant au chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain-marie (attention, le cul de poule ne doit pas toucher l’eau).
Incorporer le beurre coupé en morceaux et le faire fondre dans le chocolat fondu.
Blanchir les œufs et le sucre. Ajouter la farine, mélanger à la spatule.
Verser le mélange chocolat-beurre sur l’appareil et mélanger à la spatule.
Chemiser les moules au beurre fondu puis à la farine.
Taper les moules pour enlever l’excédent de farine.
Remplir les moules au 4/5ème. 
Frais, faire cuire 8 mn à 210°C. Surgeler puis faire cuire 10-11 mn à 210°C.

Pour le nappage :
Sortir les beurres du frigo et garder les à température ambiante pour les rendre « pommade ».
Porter la crème à ébullition.
Verser 1/3 du sucre dans une casserole et faites le fondre.
Renouveler l'opération 3 fois.
Quand le caramel a une belle couleur ambre foncé, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre ½ sel en faisant attention aux éclaboussures.
Mélanger avec une spatule, verser la crème bouillante tout en mélangeant.
Faire cuire quelques minutes...l'appareil doit dépasser les 105°C.
Débarrasser dans un plat, filmer au contact, réserver au frais.

Pour l’émulsion de fraise Tagada :
Couper les fraises en petits morceaux.
Les faire fondre dans 100 g de crème liquide.
Incorporer le reste de crème froide.
Remplir le siphon avec la crème, introduire une cartouche de gaz.

Alcool: Non

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Astuces du chef : .
 

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