Filet de bar rôti aux herbes, tombée de girolles,...

Filet de bar rôti aux herbes, tombée de girolles, légumes de saison et sauce hollandaise au siphon

 

Ingrédients

Pour 10 personnes :

1.5 kg de filet de bar
100g de chapelure
1 botte de coriandre
1 botte de basilic
Huile d’olive
300g de carottes
300g de navets
300g de rutabagas
100g de radis rouge
300g de romanesco
300g de fenouils
2 oignons rouges
1 litre de fond blanc de volaille
Thym
Romarin
 


Descriptif

Préparation : 20 minutes

Pour le bar :

Disposer les filets de bar sur une feuille de papier sulfurisé avec un peu d’huile d’olive du côté de la chair.
Hacher les herbes et les mélanger à la chapelure avec l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une pâte.
Disposer le mélange obtenu sur les filets de bar.
Rôtir le bar au four 5 min à 210°C.

Pour la tombée de légume :
Détailler les légumes en julienne.
Ciseler les oignons.
Faire suer les oignons dans le wok.
Ajouter la julienne.
Ajouter le Romanesco blanchi.
Finir la cuisson avec le fond de volaille.

Pour la sauce hollandaise au siphon :
Mélanger les jaunes d’œufs, le citron et le beurre clarifié.
Mettre le tout dans un siphon.
Mettre au bain marie. 
Insérer les cartouches de gaz au moment de déguster.
Emulsionner la sauce hollandaise.
 

Alcool: Non

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Astuces du chef : Pour avoir un beurre clarifié, retirer l’écume et le dépôt blanchâtre du beurre fondu.
 

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