Velouté de choux fleur, œufs de caille pochés,...

Velouté de choux fleur, œufs de caille pochés, émulsion lard fumé

 

Ingrédients

Pour 6 personnes : 

1 petit choux fleur
18 œufs de caille
4 tranches de 5mm de poitrine de lard fumé
25cl de lait
10cl de crème
Vinaigre blanc (quantité suffisante)


Descriptif

Préparation : 20 minutes

Faire cuire à l’anglaise le choux fleur (dans de l’eau salée bouillante) pendant environ 30 min.
Mixer le chou avec les 10 cl de crème.
Assaisonner à votre guise.
Faire bouillir de l’eau salée et vinaigrée.
Casser, œuf par œuf, les œufs dans une cuillère à soupe et faire un tourbillon dans l’eau salée bouillante.
Infuser les 25cl de lait chaud à l’aide des tranches de lard préalablement poilées.
Chinoiser et émulsionner à l’aide d’un mixer.

Alcool: Non

Ajouter à mes recettes

Astuces du chef : Pour faire beaucoup d’œufs de caille en même temps, les casser tous dans un même récipient, ajouter le vinaigre blanc (QS). Créer un tourbillon dans l’eau salée bouillante et y verser la préparation d’œufs. Laisser 1 min.
 

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