Accras de morue en pâte à choux sur pousse de roquette

Accras de morue en pâte à choux sur pousse de roquette

 

Ingrédients

Pour 6 personnes : 

2.5cl de lait
2.5cl d'eau
1g de sel
3g sucre
22g de beurre
30g de farine
1 œuf
200g de morue salée 
1 botte de ciboulette 
1 Citron
1 botte de coriandre
200 g de Roquette
15cl huile d’olive extra vierge
20cl d’huile de pépin de raisin (pour friture)


 


Descriptif

Préparation : 45 minutes

Faire chauffer le lait l’eau le sel et le beurre.
Couler le tout sur le mélange sucre/farine et faire tourner au batteur.
Dessécher le tout pendant 5 min dans une casserole y ajouter l’œuf.
Réserver au frais.
Faire blanchir la morue à trois reprises.
Egoutter et mixer la morue.
Ajouter la ciboulette ciselée, la coriandre émincée et un zeste de citron. Monter le tout à l’huile d’olive dans un batteur.
Prendre le poids de la morue et y ajouter le même poids de pâte à choux et rendre homogène l’appareil.
Faire des quenelles à l’aide de 2 cuillères (Voir astuce).
Faire frire les quenelles dans de l’huile de friture (180 degrés) jusqu’à coloration. 
Déposer les quenelles sur un nid de feuilles de roquette assaisonnées.
 

Alcool: Non

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Astuces du chef : Pour blanchir la morue, commencer avec un départ à l’eau froide puis porter l’eau à ébullition.
 

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