Liste des Recettes

 

Amuses-Bouche


  • Flan de crème de cèpe à l’agar-agar, dés de cèpe en persillade

    Préparation : 30 minutes

    Laver et tailler les cèpes.
    Egoutter les cèpes.
    Faire les revenir dans le beurre moussant jusqu’à coloration.
    Ajouter quelques feuilles...

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  • Accras de morue en pâte à choux sur pousse de roquette

    Préparation : 45 minutes

    Faire chauffer le lait l’eau le sel et le beurre.
    Couler le tout sur le mélange sucre/farine et faire tourner au batteur.
    Dessécher le tout...

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  • Velouté de choux fleur, œufs de caille pochés, émulsion lard fumé

    Préparation : 20 minutes

    Faire cuire à l’anglaise le choux fleur (dans de l’eau salée bouillante) pendant environ 30 min.
    Mixer le chou avec les 10 cl de crème.
    ...

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  • Encornets striés , réduction d’orange et romarin

    Préparation : 15 minutes

    Strier l’encornet à l’aide d’un couteau de manière régulière.
    Réserver au frais.
    Faire réduire le jus des 5 oranges avec le sucre...

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  • Velouté de potiron, siphon oseille

    Préparation : 20 minutes
    Cuisson : 40 minutes

    Pour le velouté :

    Tailler et éplucher le potiron.
    Mettre dans une casserole les morceaux de potiron et le...

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